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图/视觉中国  

□周松芳

“食在广州”,皆由粤人好食。自抗战时期开始,短短数年之间,贵阳的粤菜馆如雨后春笋般兴起,无论是餐馆装修还是菜品风味,无一不追求地道的粤式风情,在当地广受欢迎。真可谓“食在广州”向外传播的一道盛景!

广东人前往贵州的高潮出现在抗战时期

广东与贵州早有渊源,广东人很早就是贵阳的主客。清代以来,贵阳最著名的商贸街名为“广东街”,就是因为广东商人大多前往那里经营百货玉器和海产南货而得名的。

然而,广东人前往贵州的高潮出现在抗战时期,迄今难以逾越。当时的贵州是大后方,许多公私机构,特别是军事机关与军事工厂都设在贵阳,尤其在1938年广州沦陷后,很多广东的人员机构迁到了贵阳。战后《申报》一则报道说,单单“在贵阳服务美军机关的粤籍人员和技工约有万人,连家属约五万人”。

早期“广东街”形成的时代,跨区域饮食市场尚未兴起,粤菜馆出现的可能性不大,而此时如此庞大的人流物流,必然会带来贵阳粤菜馆的大兴。

四海酒家:最早问世于贵阳的粤菜馆

首先问世贵阳的粤菜馆是“四海酒家”,最初设在中山西路,后迁至中华中路贵阳民众教育馆对面。基于目前的材料,四海酒家的开办时间大概是在1938年或更早。著名的《旅行杂志》创办人赵君豪于1939年漫游西南,在《贵阳杂写》中写道:“(甲秀)楼旁有观音寺,再进有翠微阁,去夏四海酒家在此设立餐馆,发卖粤菜粤点,生涯鼎盛。”说明四海酒家于1938年夏在翠微阁设立分店,可以推断中华中路的四海酒家应该成立更早。同时,这句话也充分说明了四海酒家在当地广受欢迎。

柴晓莲先生有一首诗,在题目中已称颂其盛——《己卯(1939)秋日翠微阁晚眺,内有四海酒家,游客甚盛》。时人唱和,也多假座于此,如王敬彝先生有诗题曰《巴壶天秘书招集四海酒家,予以太常斋禁辞退,赋诗谢之》。饮食风雅,于斯可见。1939年6月1日,大夏大学曾在四海酒家举办15周年校庆的庆祝午宴。

在贵阳出版的半月刊《青年阵地》1935年第7期中有一篇文章《前哨:“四海酒家”》,详细描述了餐馆内外的气派场景:

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“在外,有着的是漆壳辉煌的几部‘假流线型’汽车,在电灯光下静静的对面蹲着,等待着它的主人的驱策,从那车身漆光和电灯光的反映中,发散着许多漂亮华贵的气味。在内,眼睛看得到的是:整齐排列的酒瓶,红红绿绿的纸花,堂皇精致的陈设,晶洁明亮的玻璃;耳朵听得到的是:谑浪笑傲的喧嗔,五魁八马的对抗,呼喝诃斥的威风,刀杯碗盏的交错……”

冠生园:成当地食品与餐饮业标杆

真正做成大型粤菜馆的,是1941年5月25日在市中心区大十字三山路投资20万元开设的冠生园。无论在哪里开分店,冠生园都会成为当地食品与餐饮业的标杆,贵阳也不例外。早点部门每天要做四五百元的生意,做糕点的白糖每个月都要耗用十万八万斤。“量”的背后还有“质”:冠生园设有专门的堆糖仓库以保证生产需要,如遇购入不纯白糖则加工提炼后再用。

冠生园创始人冼冠生驻足贵阳数年,除了精心筹划事业发展,更严格制定落实规章制度,比如服务人员在营业时间只能站着,不准坐着,不准吸烟。他对人才倍加珍惜,不轻意惩罚下属,并随时注意奖掖、激励认真工作者。主动离职的员工若他日要求再次入职,他也照样收用,不予责怪。

大三元酒家:引领贵阳粤菜馆黄金时代

冠生园毕竟是上海粤菜馆出身,带有海派粤菜的味道,真正地道的大粤菜馆,当数大三元酒家。据主要创办者广东高州人张祖谋自述,1944年5月,长沙沦陷,衡阳紧急疏散,他在衡阳开电机米厂和南园酒家的堂兄张华球仓皇带领该店员工30余人逃难到贵阳,困顿之中,找同乡好友李道修投资合伙经营广东餐馆。餐馆袭用原广州名扬中外的“大三元酒家”老字号作为招牌,于1944年11月开张营业,成为贵阳市当时最大的一间餐馆。餐厅分设四个大厅,可摆设百张餐桌,能同时容纳六七百名顾客进餐。生意也一时兴隆,座客常满。

在招揽顾客方面,张祖谋调动自己在运输行业的资源,与人合伙在大三元楼下开设“联安运输商行”,又与人合伙开办“粤桂贸易商行”代理进出口业务,往来生意及业务人员加以帮衬,很快出现排队等位现象。

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